Сотовый мёд

Сотовый пчелиный мёд – это натуральный природный продукт, который дарит частичку летнего настроения благодаря своему цветочному аромату и необыкновенному многогранному вкусу.

Соты, без преувеличения, можно назвать шедевром архитектуры — ячейки в форме шестиугольников идентичны друг другу. В запечатанных специальными крышечками ячейках, запасы собранного нектара сохраняют большую часть веществ, присущих растениям, с которых был собран нектар. Здесь же мёд лучше хранится в жидком состоянии, а процессы его кристаллизации значительно отдаляются.

Как получают мёд в сотах?

Процесс синтеза мёда начинается с момента, когда нектар попадает в пчелиный зоб, там происходят первые химические превращения. Все последующие этапы вызревания мёда происходят в ульях.

Частично переваренный нектар транспортируется в нижнюю часть рамок, где испаряется до 60% влаги под действием температуры и потока воздуха, создаваемого крыльями насекомых.

Недозревший сотовый мёд насекомые вторично поедают и переносят в верхнюю часть рамки, где полупродукт дозревает. Зрелый мёд пчелы запечатывают тонким слоем воска.

Химический состав компонентов мёда  в сотах

Сотовый мёд – это смесь разнообразных природных химических соединений. Из него выделяют:

• глюкозу;

• сахарозу;

• мальтозу;

• фруктозу;

• воду;

• декстрин;

• протеины;

• азотистые соединения небелковой природы;

• ферменты, эфирные соединения, органические кислоты;

• витамины: В1, В2, В5, В6, В9, С, Н, РР.

Каждый урожай сотового мёда за химическим строением неповторим, его состав колеблется в зависимости от сезона, местности, зрелости.

В сотовом мёде присутствуют ферменты : пероксидаза, диастаза, каталаза, инвертаза, оксидаза. Ферменты отвечают за расщепление сложных молекул и синтез других сложных веществ.
В мёде установлено наличие яблочной, оксипропионовой, оксалатной, лимонной, тартратной органических кислот.

Огромное влияние на состав мёда имеют:

• география сбора;

• климатические условия;

• время года;

• погода;

• порода пчел;

• зрелость пчелиного продукта.

По разным исследованиям мёд может на 14-26% состоять из воды.
На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в мёде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

Самой главной частью любого без исключения мёда, являются углеводы. В зрелом мёде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Основные из них – фруктоза и глюкоза. Присутствуют также мальтоза и сахароза. Помимо известных сахаров для многих сортов характерным является наличие мелицитозы, мальтулозы, мелибиозы, туранозы, изомальтозы и эрлозы.

В пересчете к общему весу углеводов обычно содержится:

• сахарозы: до 4%;

• мальтозы: до 6%;

• восстанавливающих дисахаридов: до 15%;

• фруктозы: до 50%;

• глюкозы: до 45%;

• высших олигоз: до 12%;

• мелицитозы: до 3%;

• раффинозы: до 3%.

Такое соотношение на самом деле очень условное: натуральный мёд – живой продукт, и многие сорта очень сильно выходят за рамки усредненных границ.

Микро и макроэлементы

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в мёде, представлены списком из более, чем 40 элементов. В среднем в натуральном мёде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.
На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Кроме них в натуральном мёде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Ферменты

Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но допускается колебание от 0 до 50.

Из ферментов постоянными являются:

• амилаза;

• инулаза;

• липаза;

• глюкозооксидаза;

• инвертаза;

• кислая фосфатаза;

• фосфолипаза;

• аскорбинатоксидаза;

• каталаза;

• протеаза;

• пероксидаза;

• редуктаза;

• полифенолоксидаза;

• гликогеназа.

Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального мёда.

Аминокислоты

Около 15% всех азотистых веществ в натуральном мёде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

• лизин;

• изолейцин;

• фенилаланин;

• аргинин;

• треонин;

• серин;

• аланин;

• глутаминовая кислота;

• тирозин;

• валин;

• аспарагиновая кислота;

• лейцин.

В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина. Помимо этого встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин. Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта.

Кислоты

Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция. Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

 Органические кислоты

Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:

• молочная;

• яблочная;

• щавелевая;

• пировиноградная;

• муравьиная;

• лимонная;

• уксусная;

• винная;

• олеиновая;

• линолевая;

• гликолевая;

• сахарная;

• глюконовая;

• янтарная;

• и многие другие кислоты.

Обычно их содержание не превышает 0,3%, а состав очень сильно зависит от нектароносного растения. Наибольший удельный вес при этом занимают лимонная, молочная, яблочная и глюконовая кислоты.

Неорганические кислоты

Из неорганических кислот в натуральном мёде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного мёда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.

Хранение сотового мёда

В сухом, прохладном, темном хорошо проветриваемом месте. Вдали от сильнопахнущих веществ.

Противопоказания

Мёдом не рекомендуется питаться детям младше 18 месяцев — в их пищеварительной системе мёд может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма. У людей с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.