Мёд

Пчелиный мёд — продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматическую, сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу. Мёд является самым распространенным и известным продуктом пчеловодства.

Нектар - сахаристая жидкость, выделяемая нектарниками растений для привлечения насекомых-опылителей. Продуктивность нектара растений зависит от целого ряда экологических условий и биологических особенностей медоносных растений. В фазе начала цветения растения выделяют нектара больше. После опыления цветов выделение нектара уменьшается или совсем прекращается.

При высокой влажности воздуха нектара выделяется больше, но концентрация сахара в нем низкая. При низкой влажности воздуха, наоборот, выделение нектара уменьшается, а сахаристость его повышается. Оптимальная влажность воздуха для выделения нектара находится в пределах 60 - 80%, температура - 10 - 30°С.

Падь также является сахаристой жидкостью, которая выделяется разными видами тлей, червецами, блошками и другими насекомыми, питающимися соком растений. Они выделяют падь в виде мелких капель на листьях растений. Пчелы охотно собирают эти сладкие капли и перерабатывают их в падевый мёд. Сахарный спектр пади содержит больше компонентов, чем нектар цветков: более двадцати аминокислот, азотистые вещества, ферменты, органические кислоты и минеральные вещества. Высокая концентрация минеральных веществ в падевом мёде является причиной его токсичности для пчёл.

Переработка пчёлами нектара в мёд

Как только зацветают медоносы, пчёлы-сборщицы вылетают из ульев собирать нектар и пыльцу. С помощью хоботка пчела высасывает нектар из большого числа раскрывшихся цветков до тех пор, пока не наполнит медовый зобик. Максимальная емкость его 70 - 80 мг, но в улей пчела приносит в среднем около 30 мг, так как часть собранного нектара расходуется на восстановление сил во время полёта. Во время сбора нектара обычно пчела обогащает его ферментами, выделяемыми глоточной железой.

Прилетев в улей, пчела передает нектар нескольким молодым нелетным пчёлам, которые многократно перегоняют его из хоботка в зобик и обратно. При этом происходит расщепление сахарозы под действием инвертазы на глюкозу и фруктозу, и испарение лишней воды. А также добавляются новые дозы ферментов. Затем пчёлы раскладывают еще не созревший жидкий мед мелкими капельками на дно и стенки ячеек сотов и сильно вентилируют гнездо улья для удаления лишней влаги. Загустевший мёд они складывают в ячейки сначала на одну треть её объема, а затем при уменьшении влажности до 18 - 20% заполняют полностью все ячейки. Созревший мёд пчёлы запечатывают в ячейках восковыми крышечками, чтобы он не впитывал влагу. Благодаря большой растворимости моносахаридов достигается высокая концентрация сахаров в мёде, что предотвращает в дальнейшем развитие микроорганизмов и процессов брожения при хранении.

Созревание мёда

Совокупность процессов, которые происходят в улье при переработке нектара (пади) в мёд называется созреванием мёда. Среди этих процессов в первую очередь следует выделить удаление воды, обогащение незрелого мёда ферментами и расщепление (инвертирование) и синтез (образование) сахаров.

В нектаре может содержаться до 80% и более воды. В процессе переработки нектара пчёлами содержание воды уменьшается до 20% и менее. Мёд с большим содержанием воды начинает бродить, и непригоден к длительному хранению.

При созревании мёда дисахарид - тростниковый сахар (тростниковый или свекловичный сахар или сахароза в быту называют просто сахар) инвертируется, т.е. расщепляется на моносахара - глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар). В зрелом цветочном мёде содержится 33-42% фруктозы, 27-36% глюкозы, не более 5% сахарозы.

Отбор и откачка мёда

Высококачественный мёд можно получить на пасеке только из полностью запечатанных восковыми крышечками магазинных или корпусных сотов. Мёд из незапечатанных сотов содержит более 20% воды (жидкий мёд) и непригоден для хранения, так как быстро закисает. Вязкость мёда зависит от температуры воздуха и зрелости мёда, т.е. от количества содержащейся в нем воды. Мёд, только что вынутый из улья и имеющий температуру 30°С, имеет вязкость в 4 раза меньшую, чем мёд, остывший до комнатной температуры (20°С). Поэтому рекомендуется откачивать его сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения.
О наступлении хорошего медосбора пчеловод может судить как по показанию контрольного улья (прирост которого ежедневно будет превышать 2 - 3 кг), так и путем непосредственного осмотра магазинных надставок или корпусов. Если при осмотре установлено, что все рамки заполнены нектаром, то семьям ставят вторые магазины. Через 2 - 3 дня соты в первых магазинных надставках будут запечатаны и их можно забрать для откачки мёда.
Из сотов мёд откачивают (центрифугируют) с помощью медогонки. Это большой цилиндр из оцинкованной жести или нержавеющей стали, в котором на вращающейся оси крепятся кассеты. В зависимости от размера и назначения медогонки в кассеты вставляется от 2 до 50 распечатанных рамок.
Кассеты приводятся в движение вокруг оси вручную или электромотором. Под действием центробежной силы мёд мелкими капельками вылетает из ячеек сотов и стекает по стенкам медогонки на дно. Чтобы не выламывались тяжелые соты, ось с кассетами вращается сначала медленно, затем число оборотов плавно увеличивается. После освобождения сотов от мёда с одной стороны кассеты переворачивают и снова вращают до полной откачки мёда с другой стороны. При сливании мёда из медогонки его сразу же процеживают через двойное сито и удаляют крупные восковые крошки, личинки, и другие примеси.

Состав пчелиного мёда

Химический состав мёда весьма сложен и разнообразен. В нем содержится более 300 веществ — углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, высших спиртов (маннита, дульцита и др.), эфирных масел, красящих веществ, терпеноидов, стеролов, фосфатидов и других липидов.

Содержание компонентов мёде

• вода - 16÷20%;

• углеводы - около 80%:

• инвертированные сахара — 65÷78% (цветочный мёд) и 60÷70% (падевый мёд):

• фруктоза - 38.2% (33-42%);

• глюкоза - 31.3% (27-36%);

• дисахариды и полисахариды - 10.1%:

• сахароза (или просто сахар) — 1.3% (не более 5% цветочный мёд и не более 10% падевый мёд);

• мальтоза и другие дисахариды - 7.3%;

• декстрины до 2% (цветочный мёд) и до 5% (падевый мёд);

• азотистые вещества - 0.2÷2.3%:

• белковые вещества:

• ферменты — 0.2÷2%;

• свободные аминокислоты — 0.1% (максимум до 0.5%);

• алкалоиды;

• минеральные вещества — до 0.64%, в среднем 0.2% (цветочный мёд) и до 1.6% (падевый мёд);

• витамины;

• органические кислоты - 0.1÷0.3%;

• ароматические вещества;

• флавоноиды (красители);

• оксиметилфурфурол;

• фитонциды;

• гормоны;

• липиды (жиры).

Содержание воды оказывает большое влияние на сохранность мёда. Согласно ГОСТ 19792-2001 массовая доля воды в мёде должна быть не более 21% . При повышенном содержании воды мёд может забродить.

Углеводы - это основные компоненты мёда.

В мёде содержится около 25 сахаров. Главными углеводами мёда являются моносахариды: глюкоза или виноградный сахар (27-36%) и фруктоза или плодовый сахар (33-42%). Эти моносахариды входят в состав нектара, а также образуются при расщеплении сахарозы при созревании мёда под действием фермента инвертазы. Поэтому их также называют инвертированными сахарами. Из сложных сахаров в мёде больше всего содержится дисахарида сахарозы - это обычный сахар, получаемый из сахарной свёклы или тростника. В цветочном мёде сахара не более 5%. В падевом мёде сахара больше - до 10%, а глюкозы и фруктозы меньше.

Большой концентрацией глюкозы и фруктозы обусловлены высокие питательные и вкусовые свойства мёда - его сладкий вкус и способность быстро восстанавливать силы.
При хранении мёда, не подвергавшегося тепловой обработке, ферменты сохраняют свою активность, и процент сахарозы постепенно снижается.

Азотистые вещества мёда представлены преимущественно белками, амидами и аминами при преобладании первых.  В состав белка входит более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые (валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин при преобладании последнего). Кроме этих аминокислот в мёде находятся также свободные аминокислоты в небольших количествах.

Содержание амилаз в мёде является показателем его натуральности, так как при фальсификации (например, скармливание пчелам сахарного сиропа) продукт будет характеризоваться очень низкой амилазной активностью. Фермент каталаза поступает в мёд с цветочной пыльцой, приносимой пчёлами. Он характерен только для натурального мёда.

В меде содержатся в небольших количествах органические кислоты - яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, иногда муравьиная (больше всего яблочной и глюконовой кислот). Титруемая кислотность колеблется в широких пределах (0,12 - 1,2%) и во многом зависит от вида растений, с которых пчёлы собирали нектар, а также качественного состояния мёда.

Содержание минеральных веществ в мёде (зольность) также подвержено значительным колебаниям и составляет в среднем 0,3%. В таблице приведены данные, характеризующие содержание минеральных веществ в 100 г мёда.

Кроме перечисленных, мёд содержит и ряд других элементов: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьму, титан, хром и т. д.

Витамины мёда

Как видно из таблицы, пчелиный мёд не может считаться серьезным источником витаминов в питании человека, исключением является лишь фолиевая кислота.
Основными кислотами мёда являются глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая, щавелевая. Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцой, секретами желез пчёл, синтезируются в процессе ферментативной переработки сахаров. Содержание органических кислот составляет от 0,1% до 0,3%. Органические кислоты придают мёду приятный кисловатый вкус.
Комплекс ароматических веществ у разных сортов мёда различен, поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества попадают в нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихся в цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфического аромата мёда происходит в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания. В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса.
В мёде имеются гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез пчёлы.
В натуральном мёде всегда содержится пыльца. В 1 г продукта обнаружено в среднем около 3000 зерен пыльцы. Определение состава пыльцевых зерен позволяет получить точную характеристику ботанического и географического происхождения мёда.
Отдельные виды мёда могут содержать стероиды, фосфолипиды. жирные кислоты, гликозиды (например, арбутин), азотистые основания холин и ацетилхолин, и ряд других биологически активных соединений.
За счёт содержания фитонцидов мёд обладает бактерицидным действием. В нём содержатся витамины тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, биотин, фолиевая кислота, а также аскорбиновая кислота.
Липиды содержатся в мёде в следовом количестве в виде нейтральных жиров (триглицеридов) и свободных жирных кислот (пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, лауриновой, деценовой и др.), а также стеролов и фосфолипидов. Присутствие этих веществ связано с содержанием в мёде частичек воска.

Калорийность мёда

Мёд - это вкусный продукт питания, обладающий уникальными пищевыми свойствами. Углеводы мёда, особенно фруктоза и глюкоза, легко и быстро усваиваются в организме человека, являются ценным энергетическим материалом. Благодаря высокому содержанию их мед обладает значительной энергетической ценностью, которая для 100 г продукта составляет 1289 кДж, или 308 ккал.

Пищевая ценность мёда

Мёд почти на 80% состоит из смеси простых углеводов глюкозы и фруктозы, поэтому основные компоненты мёда усваиваются быстро, без предварительного расщепления и дополнительной нагрузки на внутренние органы. Углеводы - это основные поставщики энергии нашему организму.

Мёд не только калорийный и быстро усваиваемый, но ещё и вкусный продукт питания. Сладость мёда выше, чем у сахара, поскольку фруктоза, составляющая около 40% его массы в 1,73 раза слаще основного компонента сахара - сахарозы.

 По консистенции мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся (севшим):

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот. Жидкий мёд имеет разную степень вязкости, которая зависит от большего или меньшего содержания в нём воды, от медоносов с которых был получен мёд и отчасти от температуры окружающего воздуха. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Процесс кристаллизации связан с наличием в меду глюкозы, чем её больше, тем быстрее кристаллизуется мёд. Разнотравный мёд в зависимости от медоносов, с которых он был собран «садится» через 2 — 3 месяца после откачивания из сот. Вопреки распространенному мнению, севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.

Виды мёда по цвету прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.
Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение. Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.
Качество мёда определяется по цвету, вкусу и аромату. Цвет зависит от вида растения, с которого пчёлы собирали нектар. Мёд может быть светло-желтым, желтым, коричневым и бурым. Клеверный, акациевый и плодовый мёд имеет светлый цвет, гречишный - коричневый, каштановый и падевый меды - темно-коричневого цвета. Цвет мёда обусловлен содержанием в нем золы, железа, меди и марганца, а также наличием красящих веществ - каратиноидов, флавоноидов, хлорофиллов и некоторых других веществ.
Аромат мёда обусловлен присутствием в нектаре ароматических веществ, свойственных определенному виду растений. Ароматические вещества мёда летучи, и при длительном хранении он становится менее ароматным.
Вкус мёда зависит от количества и соотношения входящих в его состав фруктозы, глюкозы, аминокислот и органических кислот. Ароматические вещества также влияют на вкус мёда.
Мёд, собранный в основном с одного вида растений (монофлорный), называют обычно гречишным, клеверным, вересковым, рапсовым, липовыми т. д., а собранный одновременно со многих видов растений - полифлорный.

Хранение мёда

Пчелиный мёд сохраняет хорошие вкусовые качества и аромат только при хранении в зрелом виде и в строго определенных условиях:
Мёд нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление. Мёд хранят в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде.
Со временем мёд мутнеет и густеет - и это верный признак хорошего качества. А не того, как ошибочно считают многие, что мёд испортился.

Противопоказания

Мёдом не рекомендуется питаться детям младше 18 месяцев — в их пищеварительной системе мёд может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма. У людей с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.